無添加手づくり 櫻山ハム

秋田産の地豚を無農薬地野菜のスープに漬けて熟成させ、じっくりとスモークした、無添加手づくりハム。秋田の風味を封じ込めた、野菜のうまみを食べるための「本物のハム」をお届けします。

大人のための本物の味

まるで上質なマグロの大トロのように、常温で脂がとろりと浮きあがる。美しい自然に育まれた秋田産の豚肉のうまみを、じっくりとスモークし、飴色の脂身にぎゅっと凝縮。その圧倒されるほどの濃厚なうまみをぜひご堪能ください。また、常温でとろける脂は、不飽和脂肪酸のように消化しやすく、体への負担が少ないそうです。本物の味がわかる大人の方にこそ、喜んでいただけると自負しております。

野菜のうまみを食べるためのハム

ハムは、豚肉を熟成用スープに漬け込み、熟成させた後にスモークします。櫻山では、この熟成用スープに、玉ねぎや人参など6種類の地野菜を使います。この野菜は、櫻山のある羽後町で農薬などを使わずに栽培された、地元農家の自宅用のもの。地野菜の濃厚なうまみが、じっくりと染み込み、地豚の熟成をうながします。

※羽後町は豪雪地帯であるため、野菜のとれない冬場の間は、他所の無農薬野菜を用いています。

この地野菜のうまみが染み込んだ熟成肉を、微妙な温度調整を行いながら、時間をかけて丁寧にボイルします。通常の発色剤を用いたハムは、ボイルの工程で手抜きをしてもピンク色に染まります。しかし、私たちのご提供する無添加のハムは、正しい温度で、何時間もボイルしなければ美しく染まりません。そして、その丁寧なボイルによって、見た目の美しさのみならず、味わいと触感の素晴らしさも生まれるのです。

さらに、季節に応じたチップでスモークすると、完成するハムの大きさは、素材となった生の豚肉の30％ほどに縮んでしまいます。それだけ、うまみが凝縮しているのです。カットして、頬張ると、スモークの香りの奥から、熟成した肉のうまみと、染み込んだ野菜の甘味がじわじわと広がります。「野菜のうまみを食べるためのハム」と呼ばれるゆえんです。

おいしい食べ方は「極薄切り」

うまみが濃厚なため、薄切りでも十分な味わいをお楽しみいただけます。きれいに丸く切ろうとせずに、削るような感覚で、極く薄切りにしてください。贅沢に食べたいときには、この極薄ハムを、たっぷりと頬張ってください。その口どけの心地よさは、贅沢な大人の楽しみです。

もちろん、少し厚切りにしたハムを、フライパンなどでざっと炙るだけでも、薫香がいっそう際立ちます。薄切りとはまた違った、じゅわっとうまみのほとばしる味わいをご堪能いただけます。

「分とく山」総料理長・野崎洋光さんからのアドバイス

東京麻布の有名料理店「分とく山」の総料理長・野崎洋光さんは、このハムを食し「申し分ない味ですね」と太鼓判を押してくださいました。また、「無添加ハムは発色剤を使っていないので、切ったら、すぐに色が悪くなってしまいます。傷んでいると誤解するお客様もいらっしゃるかもしれないので、よく伝えて、味は最高ですから、このことも売りにしましょう」とのアドバイスも、お電話でいただきました。

少量生産の贅沢な逸品

全て手づくりのため、大量生産ができません。ご注文を頂いてから、少々お時間がかかる場合がございます。お客様に安全でおいしい本物の食の体験をお届けするために、ひとつひとつ丁寧に調理いたしますので、どうぞご容赦ください。